מכתים המפות – Mancha manteles

חומרים:

85 גרם – כ-6 יחידות צ'ילי אנצ'ו ללא גרעינים, או פלפלים מתוקים יבשים
¼ כוס שמן צמחי
½ בצל בינוני קצוץ
5 שיני שום גדולות, קלופות וחצויות
2 מסמרי ציפורן או כמות שווה טחון
3 גרגירי פלפל שחור
1.5 ס"מ מקל קינמון או ½ כפית טחון
2 פרוסות לחם לבן חתוך לקוביות
1 כפית מלח
2 כפות חומץ תפוחים
1 ½ כפיות סוכר

אופן ההכנה:

1. קורעים את הצ'ילי לחתיכות. מחממים מחבת גדולה וקולים על להבה בינונית. מצמידים את הצ'ילי למחבת בעזרת כף מתכת. כשהצ'ילי משחררים ארומה ומשנים את צבעם, הם מוכנים. מעבירים לקערה ומכסים במים רותחים. אם הם צפים מניחים עליהם משקולת. משרים 30 דקות ומכסים בצלחת מעל לשמירת החום.
2. מחממים שמן במחבת. משחימים את הבצל כחמש דקות ומוסיפים את השום, כ- 5 דקות. מסננים מהשמן ומעבירים לממחה. משאירים את רוב השמן במחבת.
3. מסננים את הצ'ילי מנוזל ההשריה. לא לזרוק. כותשים את התבלינים השלמים בעלי ומכתש, רצוי מאבן, רצוי ממקסיקו הנקרא מולקחטה עמוקה – מכתש ועלי מאבן בזלת מקסיקני 15 ס"מ. מוסיפים לממחה יחד עם הלחם, חומץ, סוכר  ו-1 כוס מים. טוחנים היטב ומסננים במסננת דקה בינונית.
4. מחממים שומן במחבת, וכשמעלה מעט עשן, מוסיפים את מחית הפלפלים המסוננת. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך וצבעו הופך כהה אדמוני.