צ'יפוטלה: מה זה, מאיפה הוא הגיע ואיך משתמשים בו
צ'יפוטלה (נכתב גם ציפוטלה) הוא פלפל חלפניו שהבשיל על הצמח עד שהאדים, ואז עושן ויובש במשך כמה ימים. התוצאה היא פלפל חום-אדמדם ומקומט, עם טעם מעושן, מתקתק ועמוק וחריפות בינונית. בזכות הטעם הזה הוא אחד מפלפלי הצ'ילי המוכרים בעולם – והבסיס לרטבים, למרינדות ולאיולי צ'יפוטלה האהוב.
במאמר הזה: ההיסטוריה של הצ'יפוטלה, שני הסוגים העיקריים שלו, כמה הוא חריף, מה ההבדל בין רוטב, מחית ואיולי צ'יפוטלה – ומתכון קל לאיולי שמכינים בחמש דקות.
ההיסטוריה של הצ'יפוטלה: שיטת שימור מימי האצטקים
השם צ'יפוטלה מגיע משפת הנאוואטל של האצטקים, מהמילה "צ'ילפוקטלי" – צ'ילי מעושן. העישון לא נולד בשביל הטעם, אלא מתוך צורך: החלפניו בשרני ועתיר מים, ולכן לא מתייבש טוב בשמש ונוטה להירקב. האצטקים גילו שעישון איטי מייבש אותו לגמרי ומאפשר לשמור אותו חודשים ארוכים. הטעם המעושן היה בונוס.
במהלך התהליך הפלפל מאבד את רוב המים שבו, ולכן צריך כמות גדולה של חלפניו טרי כדי לקבל מעט צ'יפוטלה. השיטה המסורתית בשימוש במקסיקו עד היום: הפלפלים נחשפים לעשן עצים במשך כמה ימים, עד שהם מתייבשים לגמרי.
מכאן הצ'יפוטלה יצא לעולם. בארצות הברית הוא הפך לטעם פופולרי, ורשת המסעדות Chipotle אף נקראת על שמו – אבל אין לה קשר לפלפל עצמו. בישראל הוא מוכר בעיקר בזכות איולי צ'יפוטלה, הרוטב שכבש את ההמבורגריות ואת דוכני הכריכים.
מוריטה ומקו: שני סוגי צ'יפוטלה
מוריטה (Morita)
בספרדית "פטל שחור קטן", בגלל הצבע האדום-סגול הכהה. מעושן לזמן קצר יותר, רך וגמיש, עם טעם פירותי ומעושן. זה הסוג הנפוץ ביותר בעולם – וממנו עשויים הצ'ילי צ'יפוטלה המיובש והמחית צ'יפוטלה שלנו.
מקו (Meco)
מעושן זמן רב יותר, בצבע חום-אפרפר, וטעמו מעושן מאוד. פחות נפוץ מחוץ למקסיקו, ומוכר בעיקר בשווקים המקומיים.
האם צ'יפוטלה חריף?
הצ'יפוטלה עשוי מחלפניו, ולכן חריפותו בינונית – בערך 2,500 עד 8,000 יחידות סקוביל, הרבה פחות מפלפל הבנרו. אבל כשהוא מיובש וטחון הטעם מתרכז, ולכן כדאי להוסיף אותו בהדרגה ולטעום.
רוצים את הטעם המעושן בלי חריפות בכלל? סלסה פלפל אדום וצ'יפוטלה עשויה מפלפלים אדומים מתוקים שנצלו ועושנו לאט, יחד עם צ'יפוטלה – והיא אינה חריפה.
סלסה פלפל אדום וצ'יפוטלה
330 גרם - ( 6.06 ₪ / 100 גרם )
רוטב, מחית, אבקה או איולי צ'יפוטלה – מה ההבדל?
| מה קונים | מה זה | למה זה מתאים |
|---|---|---|
| צ'ילי צ'יפוטלה שלם מיובש | הפלפל המעושן כמו שהוא | משרים במים חמים וטוחנים לרטבים, לתבשילים ולמרקים |
| צ'ילי צ'יפוטלה טחון | הפלפל המיובש, טחון גס | תיבול מהיר לבשר, לירקות צלויים ולרטבים – ואפילו לקוקטיילים |
| מחית צ'יפוטלה | צ'יפוטלה מוריטה טחון ברוטב אדום עשיר | בסיס לאיולי, למרינדות ולתבשילים – הדרך הקלה להכניס טעם מעושן |
| רוטב צ'יפוטלה | רוטב שולחני חריף ומעושן | טפטוף על טאקו, פיש טאקו, ביצים ובשרים |
| איולי צ'יפוטלה | מיונז או איולי בתיבול צ'יפוטלה | המבורגר, כריכים, צ'יפס וטבעות בצל – המתכון ממש כאן למטה |
מתכון: איולי צ'יפוטלה ב-5 דקות
הגרסה הביתית של הרוטב האהוב מההמבורגריות. הסוד הוא מחית צ'יפוטלה: היא נותנת צבע, עישון וחריפות בבת אחת.
מצרכים
- כוס מיונז (או איולי מוכן)
- 1–2 כפות מחית צ'יפוטלה, לפי החריפות הרצויה
- כפית מיץ ליים או לימון
- שן שום קטנה, מגורדת דק
- קורט מלח
אופן ההכנה
- מערבבים את כל המצרכים בקערה עד לקבלת צבע כתום אחיד.
- טועמים, ומוסיפים מחית צ'יפוטלה למי שאוהב חריף ומעושן יותר.
- מעבירים למקרר לחצי שעה לפחות, כדי שהטעמים יתאחדו.
- שומרים בקופסה סגורה במקרר עד 4 ימים.
אין מחית בבית? אפשר להשתמש בכפית צ'ילי צ'יפוטלה טחון וכף רסק עגבניות. ובלי ביצים? מחליפים את המיונז במיונז טבעוני או בקרם קשיו – והאיולי יוצא טבעוני לגמרי.
עוד דרכים להשתמש בצ'יפוטלה
- מרינדה לעוף, לבשר ולדגים – מחית צ'יפוטלה עם שמן, שום וליים. למסעדות יש גם מרינדה צ'יפוטלה באריזת קילו.
- תבשילים ומרקים – צ'יפוטלה שלם אחד בסיר שעועית, צ'ילי או מרק עגבניות מוסיף עומק מעושן.
- טאקו – בטאקו אל פאסטור מחית הצ'יפוטלה היא חלק מהמרינדה, והבשר מקבל אופי של גריל.
- סלסות – רעיונות נוספים בשימושים בסלסה פלפל אדום וצ'יפוטלה.
- קינוחים וקוקטיילים – קורט צ'יפוטלה טחון בשוקולד מריר או בשפת כוס של מרגריטה.
איפה קונים צ'יפוטלה בישראל?
צ'יפוטלה מיובש לא תמיד קל למצוא בסופר. אצלנו תמצאו את כל הצורות שלו – מהפלפל השלם, המוריטה היישר ממקסיקו, ועד הרוטב המוכן של LOLTUN:
מחית צ'יפוטלה
200 גרם - ( 10.5 ₪ / 100 גרם )
צ'ילי צ'יפוטלה שלם מיובש 40 גרם
40 גרם - ( 22.5 ₪ / 100 גרם )
צ'ילי צ'יפוטלה טחון גס
120 גרם - ( 17.5 ₪ / 100 גרם )
רוטב צ'יפוטלה
150 גרם - ( 8.67 ₪ / 100 גרם )
למסעדות ולעסקים: צ'יפוטלה שלם 500 גרם, צ'יפוטלה מוריטה טחון 1 ק"ג ומרינדה צ'יפוטלה 1 ק"ג.
שאלות נפוצות על צ'יפוטלה
מה ההבדל בין צ'יפוטלה לחלפניו?
זה אותו פלפל. חלפניו נקטף בדרך כלל ירוק ונאכל טרי, וצ'יפוטלה הוא חלפניו שהשאירו על הצמח עד שהאדים, ואז עישנו וייבשו. לכן הטעם שלו מתוק ומעושן יותר, והוא נשמר זמן רב.
מה זה איולי צ'יפוטלה?
איולי צ'יפוטלה הוא מיונז או איולי שמתובל בצ'יפוטלה – בדרך כלל במחית צ'יפוטלה – עם מעט ליים ושום. הוא כתום, קרמי, מעושן וחריף במידה, ומתאים להמבורגר, לכריכים ולצ'יפס. המתכון נמצא למעלה.
במה אפשר להחליף צ'יפוטלה?
תחליף קרוב הוא פפריקה מעושנת עם קורט צ'ילי חריף. הטעם לא יהיה זהה – לצ'יפוטלה יש מתיקות ופירותיות משלו – אבל העישון יורגש.
האם צ'יפוטלה ופפריקה מעושנת זה אותו דבר?
לא. פפריקה מעושנת עשויה מפלפלים אדומים מתוקים או חריפים, בעיקר בספרד, וצ'יפוטלה עשוי מחלפניו מעושן במקסיקו. הצ'יפוטלה חריף יותר ובעל טעם פירותי ועמוק יותר.
איך שומרים צ'יפוטלה מיובש?
בצנצנת או בשקית אטומה, במקום יבש וחשוך. כך הוא שומר על הטעם והעישון חודשים ארוכים. מחית ורוטב שומרים במקרר אחרי הפתיחה, לפי ההוראות על האריזה.
